di RAFFAELLA CIUFO –
Presenti quale ghiottoneria già sulle tavole degli Imperatori Romani, gli asparagi sono l’ortaggio protagonista di questa stagione. Troviamo il suo particolare sapore in numerosissime ricette, fra cui ne abbiamo scelte due molto facili e gustose. Tuttavia, impariamo innanzitutto a lessare bene l’asparago, passaggio spesso richiesto dalle ricette poi più complesse.
LESSATURA: Lavare bene gli asparagi, quindi flettendoli spezzare via il gambo duro e legnoso. Riempire d’acqua leggermente salata un’ampia padella, che possa contenere gli asparagi distesi l’uno accanto all’altro. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, tuffare dentro gli asparagi e lasciarli cuocere per circa 10 minuti. Quindi scolarli e passarli sotto l’acqua fredda. Così lessati e poi saltati in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, già possono costituire un contorno davvero raffinato nella sua semplicità.
Quiche di asparagi e ricotta
Ingredienti (per 4 persone) : 300g di asparagi, 2 uova, 250g di ricotta, 100ml di panna fresca, 70g di parmigiano gratt., 1 rotolo di pasta brisé, 1 noce di burro, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe.
Procedimento :
* lessare gli asparagi e una volta scolati, farli rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio e una noce di burro. Una volta pronti, dividerli in due metà, una delle quali va frullata e tenuta da parte.
* ora unire in una ciotola le uova, la panna, la ricotta, il formaggio gratt., un po’ di sale e pepe e mescolare bene. Quindi aggiungere gli asparagi tritati e nuovamente mescolare finché il composto si amalgami alla perfezione.
* a questo punto srotolare la pasta brisé e rivestirci una teglia da crostata di circa 26cm di diametro. Bucherellare con un forchetta il fondo e quindi versare il composto e livellarlo bene.
* a questo punto adagiare sulla superficie la metà degli asparagi rimasti interi, facendoli affondare leggermente nel composto.
*mettere in forno a 200° per 30 minuti.
Asparagi fritti con salsa provenzale
Ingredienti : 250g di asparagi, pangrattato ca. 100g, latte 20g, 2 uova, olio per friggere – per la salsa : aglio 20g, 2 tuorli a temperatura ambiente, succo di limone 30g, olio di semi 300g, sale e pepe
Procedimento :
* iniziamo dalla salsa : tagliare a metà gli spicchi d’aglio ed eliminare l’anima centrale. Mettere l’aglio nel bicchiere del mixer ad immersione insieme al succo di limone filtrato. Azionare il mixer fino a triturare bene l’aglio. Ora aggiungere il sale e il pepe e i 2 tuorli d’uovo. Mixare. Quindi sempre mixando, versare a filo l’olio, lentamente per non far impazzire la salsa e ottenendo una perfetta emulsione fra uova e olio. La salsa dovrà avere un aspetto denso. Versarla infine in una ciotola e riporla in frigo.
* preparazione degli asparagi : pulire gli asparagi ed eliminare la parte dura del gambo. Asciugare bene con un panno da cucina. In una ciotola, sbattere le uova con il latte. Ora tuffarci dentro gli asparagi da passare poi nel pangrattato. Ripetere il passaggio due volte. Scaldare l’olio per friggere e giunto a temperatura mettere dentro gli asparagi da friggere ben dorati. Scolare gli asparagi, appoggiarli su carta assorbente al fine di eliminare l’ultimo eccesso d’olio, quindi disporli su un piatto da portata accompagnati dalla salsa provenzale.
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