Il brodetto alla Sambenedettese – Vredétte a la Sammenedettese

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di AMERICO MARCONI –

È azzardato parlare di un brodetto alla Sambenedettese – Vredétte a la Sammenedettese. Sarebbe meglio parlare di brodetti, in quanto esistono diverse varianti tutte valide e ghiotte. Al massimo si possono stabilire dei punti fermi. Quando nasce il piatto? A San Benedetto del Tronto, come in tutta la costa Adriatica, intorno alla fine del 1700 sulle barche a vela come facile pasto di bordo. Usando il pescato con l’aggiunto di olio, qualche ortaggio e la masa (un vino acido che si beveva diluito in acqua quando si stava in mare). Masa che conduce all’aceto attuale. Uno dei punti fermi: l’uso dell’aceto che va cotto e non aggiunto alla fine come nel brodetto di Fano. Affermare che si aggiungeva acqua di mare è un errore, perché l’acqua di mare rende amaro il tutto; meglio dire che i pesci una volta puliti venivano lavati in acqua di mare. E questa è la ricetta di bordo. Quella descritta è di casa, in cui si ha a disposizione tempo e comodità.

Ingredienti: Olio abbondante, cipolla, prezzemolo, 2 peperoni (chi dice rosso-giallo, chi giallo- verde), 2 grossi pomodori acerbi (altro punto fermo), sale, pepe o peperoncino, ½ bicchiere di aceto bianco. 1-1,5 kg di pesce: seppia, calamaro, panocchia, resciolo (triglia), gattuccio (pesce gatto), scorfano (scoperna), razza o baraccola, pesce ragno (tracina), mazzolina (gallinella), rospo (rana pescatrice), palombo, vocca in capo (pesce prete), galera (cepola)… [Tutte le ricette terminano con i puntini, a dire: “Il pesce che si ha a disposizione”. Certo con l’attenzione che non si disfi, o crostaceo addolcisca o faccia troppa acqua.] C’è chi dice siano almeno cinque i tipi, chi otto, chi dodici. Ma qui, oltre alla ovvia maggiore bontà con l’aumentare della varietà, entriamo nel campo della simbologia dei numeri. Il 12 per esempio richiama i 12 Apostoli del Cristianesimo.

Preparazione: In una larga pentola di alluminio o coccio soffriggere la cipolla in abbondante olio, appena dorata aggiungere seppie e calamari tagliati a pezzi. Salare e pepare. Far rosolare quindi aggiungere i peperoni, poi i pomodori, infine l’aceto e far cuocere molto lentamente. Se si ritira troppo aggiungere acqua. Quando il tutto è cotto (le seppie fanno da segnale) si vuota la pentola e si comincia a mettere il pesce a strati (altro punto fermo). Il pesce più duro va messo nello strato basso, alternato alla salsa già cotta con l’aggiunta di sale ad ogni strato. Da questo momento non si deve più mescolare, ma solo scuotere la pentola per non far attaccare sul fondo, fino a cottura ultimata. Servirlo a tavola con la pentola di cottura e accompagnarlo col pane abbrustolito. Ponendo le fette sul fondo del piatto col brodetto sopra o accanto.

È d’obbligo citare e ringraziare: Lavinia Straccia per i suggerimenti e le foto, Renato Novelli per il libro Brodettogonia, Antonio Attorre per Sapori & Luoghi della memoria.

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