La Rosa di Gorizia, regina del radicchio

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di RAFFAELLA CIUFO –

La Rosa di Gorizia è un prodotto tipico invernale del Friuli Venezia Giulia, pronto da consumare solo nei mesi da novembre a febbraio. È una prelibatezza con una piccola produzione d’altissima qualità, che richiede tempi lunghi di coltivazione e molta cura. Le piantine vengono colte dal campo ai primi freddi per essere unite in mazzi legandone le radici e quindi poste al riparo, in ambiente caldo e buio, coperte da paglia. Fatta terminare in tal modo la maturazione le piantine, che nel frattempo hanno virato verso la loro caratteristica colorazione d’un intenso rosso granato, vengono lavate accuratamente e poi deprivate delle prime foglie esterne per farne emergere il bellissimo cuore a forma di rosa. Grazie al suo sapore molto gustoso e alla sua particolare croccantezza, la Rosa di Gorizia viene tradizionalmente consumata dai puristi anche senza alcun condimento. Sono, inoltre, squisite le semplici insalate condite con olio, aceto e un po’ di sale oppure la più ricca insalata di tradizione friulana con il delizioso abbinamento di uovo sodo di quaglia o di gallina sminuzzato, dadini di pancetta soffritti in padella, aceto anche balsamico, un pizzico di sale e un filo d’olio evo.

Proponiamo per la stagione anche due saporiti piatti caldi, caratterizzati molto bene dal radicchio rosso. La vellutata fagioli e radicchio: 400g di fagioli con buccia sottile, cannellini o borlotti; 1 cespo di radicchio rosso; 1 scalogno; 1 rametto di rosmarino, sale, pepe; 1 litro d’acqua; se gradito, ricotta insaporita con un trito di menta; parmigiano grattugiato; crostini di pane – sgocciolare e lavare i fagioli e affettare molto finemente il radicchio; in un pentola versare un fondo d’olio, il rosmarino e far appassire lo scalogno, tagliato sottilmente; dopo circa 3min. unire i fagioli e il litro d’acqua e far bollire per circa 5min. Poi togliere il rosmarino e aggiungere i 3/4 del radicchio affettato, il sale e il pepe. Togliere dal fuoco quando si sarà ridotto il liquido di cottura e far intiepidire. Passare quindi il composto nel frullatore per ottenere la crema vellutata, da versare bella calda nelle ciotole di portata. Aggiungere al centro una buona cucchiaiata di ricotta alla menta, spolverizzare con parmigiano grattugiato, guarnire con i nastrini di radicchio lasciati da parte e accompagnare con crostini di pane.

Costolette di vitello con polenta, radicchio e salsa al vino rosso
: cuocere la polenta come di vostra consuetudine; cuocere in padella con olio e sale le costolette, fino a rosolarle; toglierle dalla padella e tenerle al caldo; nella stessa padella stufate il radicchio. Condire il piatto così composto con la salsa al vino rosso : 5dl vino rosso, di preferenza il friulano Refosco – 3dl di brodo di carne – 1 cipolla media – 30g farina – 50g burro – q.b. sale, timo e alloro, di preferenza in foglie. Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e intanto lavare le erbe aromatiche, pelare la cipolla e affettarla. Mettere in un tegame 30g del burro e aggiungere la cipolla da far imbiondire. Quindi aggiungere il vino e le erbe aromatiche. Aggiustare di sale e a fuoco alto attendere che il vino si riduca di 2/3. Nel frattempo lavorare il burro rimasto con la farina. Ridottosi il vino al punto giusto, aggiungere il brodo e il burro lavorato con la farina. Sempre a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto, attendere che la salsa raggiunga la giusta consistenza. Ora togliere dal fuoco e passare la salsa in un colino, per eliminare eventuali grumi e le erbe aromatiche.
Info: www.rosadigorizia.com

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