Che “magnamo”? Le varietà gastronomiche marchigiane con un po’ di storia…

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di GIAMPIETRO DE ANGELIS –

La nostra è una regione unica, anzi no: è una regione “plurale”. Plurale in tutto, a partire dal nome, le Marche, contrariamente a tutte le altre che restano al singolare. Ha una infinità di dialetti, talmente articolati e diversi che, se si parlasse sono in vernacolo, un ascolano ed un pesarese non si capirebbero mai. Ma anche all’interno della stessa provincia ci sono sfumature linguistiche diversissime.  Inoltre, le Marche contano un’infinità di artisti in tutte le epoche, dai poeti ai pittori, dai cantanti ai musicisti, senza trascurare scultori, attori, scrittori. Una ricchezza paesaggistica davvero edificante, così morfologicamente “scolpita” dal mare agli Appennini, giocando su rilievi collinari dalle forme morbide ed arrotondate ed altrettanti valli, con tanti borghi e castelli, mura di cinta medievali e campagne curatissime, con i loro vigneti, uliveti, le coltivazioni di cereali, ortaggi e frutteti.

Un capolavoro di armonia visiva. Ed una storia che parte da lontanissimo, dai Piceni, nell’Età del ferro. Un popolo evoluto, ben organizzato e di cui abbiamo reperti archeologici preziosissimi che denotano una padronanza quasi moderna ed innovativa della scultura e delle arti visive. Saltando nei secoli a grandi balzi, vediamo l’ascesa di Ancona in epoca romana. Traiano la sceglie come porto dell’impero verso oriente. Ecco che, nel Medioevo prima e nel Rinascimento poi, abbiamo un fiorire di autonomie, da quelle comunali alle signorie. Poi l’appartenenza allo Stato della Chiesa. E qui si vede la vocazione all’autonomia delle singole realtà perché il potere centrale della Chiesa si trova costretto ad elaborare legami giuridici differenti da luogo a luogo. Infine, non si può dimenticare la battaglia di Castelfidardo, nell’ambito della lotta per l’unità d’Italia. Battaglia strategica e decisiva.

Abbiamo fatto questa rapidissima e sintetica escursione per ribadire un’altra verità: la caratteristica plurale insita nella nostra regione, fatta di gente generosa e creativa, la ritroviamo nella gastronomia, nelle tradizioni culinarie. La Marche sono ricche anche in fatto di cultura alimentare, diversificando in lungo e in largo. Anche qui, come per i dialetti, dal confine sud, con l’Abruzzo, a quello a nord, con l’Emilia Romagna, le pietanze variano moltissimo, ma ancor di più cambiano dal mare alle montagne in considerazione delle specificità agricole, allevamenti e pesca marittima. Trascuriamo gli influssi delle regioni confinanti e ci concentriamo, pur brevemente, nelle tre suddivisioni verticali: la costa adriatica, la fascia centrale collinare e quella montana.

Se chiudiamo gli occhi e immaginiamo, nel secolo scorso, nonni e bisnonni intenti a dar da mangiare a famiglie numerose ed affamate, ci è facile intuire come la cucina costiera sia soprattutto di mare, quella interna collinare prettamente contadina e tipicamente montana la fascia appenninica, ricca di funghi e di carni. Nella nostra regione c’è una particolare prelibatezza alimentare: il tartufo. Un terzo della produzione italiana proviene dalle terre di Acqualagna.Volendo fare qualche esempio di piatti tipici, diventati cult gastronomici e famosi oltre i confini regionali, citiamo per prime le olive ascolane che le vedi semplici e gustosissime ma richiedono maestria, competenza ed esperienza per essere ben preparate nei vari passaggi: denocciolatura delle tipiche olive grandi , preparazione dell’impasto che farà da farcitura, impanatura e friggitura.

Restando in area picena, portandoci al mare, non mancherà di trovare il brodetto, tipico piatto marinaro nato dalla necessità di non buttare il pesce invenduto. Ma da San Benedetto del Tronto alla costa pesarese, abbiamo una pluralità di stili culinari diversi nella preparazione del brodetto dove le differenze sono, più che nella tipologia del pesce, nell’aspetto, negli ingredienti e nei sapori. Chi scrive è abituato alla versione sambenedettese, arricchita di pomodori e peperoni, insaporita dall’aceto. Molto apprezzato è anche quello di Fano, città che ospita talaltro il Festival Internazionale del Brodetto. Quest’anno si è svolto dal 5 all’8 Luglio. Nei primi piatti, sono diventati famosi i maccheroncini di Campofilone, una pasta all’uovo delicatissima, sottile e di rapida cottura. Ad Ancona è d’obbligo assaggiare lo stoccafisso all’anconetana, con le patate, ed insaporito con un trito di sedano, pomodori, cipolla e carota.

Nel passato, nelle campagne marchigiane e nei periodi invernali, un piatto tipico era costituito dalle fave essiccate, bollite e condite come si poteva. La pietanza, che oggi viene riproposta come contorno negli agriturismi o in qualche casa di belle tradizioni, ha prevalentemente un condimento fatto con olio, capperi, prezzemolo e un battuto di alici.
I piatti menzionati sono solo un esempio non esaustivo tra i tanti possibili. Nelle Marche, in ogni borgo, in ogni famiglia, troviamo originalità nella tradizione, fantasia creativa anche in un tempo come questo, minacciato dalla fretta, dal pronto all’uso, da una minor attitudine ai fornelli. I tempi moderni, in fondo, offrono nuove opportunità. Se da un lato si premia il mordi e fuggi, il pasto veloce, dall’altro ci sono nuove consapevolezze . Ci informiamo di più sulle origini delle materie prime, sui metodi di lavorazione, sulla qualità intrinseca, sulle interazioni, sui benefici  di ciò che ingeriamo. L’invito è quello di tener conto della cultura nutrizionale ma anche di riscoprire, valorizzare e soprattutto cucinare i tanti e gustosissimi piatti tipici marchigiani.

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