Spaghetti alla carbonara con gli asparagi, un felice connubio

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di AMERICO MARCONI –

La pasta alla carbonara è certamente il piatto di pasta italiano più conosciuto al mondo. Esso nasce sui monti del Lazio, dell’Abruzzo, delle Marche; preparato dai boscaioli che andavano sugli Appennini per ricavare il carbone dalla legna. Loro preferivano le penne agli spaghetti e al posto dell’olio usavano lo strutto di maiale. Un’altra ipotesi suggerisce che questo piatto sia stato ideato dai soldati americani. Soldati che durante la guerra, passando per gli stessi luoghi di montagna, si sono ritrovati davanti un piatto di pasta cacio e uova. Vedendo le uova hanno avuto nostalgia di casa aggiungendo il guanciale, che richiamava il bacon. Comunque l’attuale ricetta classica elenca cinque ingredienti.

Spaghetti  200 gr
Guanciale  80 gr
Uova  2 tuorli
Formaggio pecorino  50 gr
Olio  2 cucchiai
Quantità indicativa per due persone.

Si propone una variante con gli asparagi, adatta alla stagione e che può piacere (escludendo il guanciale) ai vegetariani.
Raccogliere gli asparagi o meglio i turioni che in questo mese dalle piante spuntano verso l’alto. L’asparago è lo spinoso (Asparagus acutifolius) che abbonda nei nostri boschi fino a 1000 metri di altitudine; ma pure tra vigne abbandonate,  sotto pini o ulivi. Se opportunamente potate le piante spinose emetteranno una gran quantità di turioni.

Lavare i turioni e utilizzarne la parte non legnosa, tagliandoli a pezzetti. Metterli direttamente (senza lessarli) in una padella con l’olio extravergine; dove in precedenza si sarà tagliato a dadini il guanciale (o la pancetta) fino a che sarà diventato leggermente croccante. Porre sul fuoco una pentola piena d’acqua moderatamente salata (guanciale e pecorino sono già molto saporiti, quindi non c’è bisogno di esagerare con il sale). Quando l’acqua sarà giunta a ebollizione, versarci la pasta, facendola cuocere al dente.
Sbattere le uova in una ciotola e unirci il pepe e metà del pecorino; mescolare fino a ottenere un composto cremoso e denso.Quando la pasta sarà pronta, scolarla velocemente, versarla nella ciotola delle uova, agg iungere l’olio con il guanciale e gli asparagi, mescolare senza ripassarla sul fuoco, aggiungendo l’altra metà del formaggio.
Buona raccolta e buona preparazione!

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