di AMERICO MARCONI –
Il merluzzo pescato nei mari del nord se essiccato al sole diventa lo stoccafisso, se conservato sotto sale il baccalà. Intorno all’anno Mille iniziò lo scambio di stoccafisso tra nobili svedesi, olandesi, danesi con francesi e italiani in cambio di altri beni di consumo. Il suo nome proviene da Stockfish che significa pesce bastone, perché essiccato è duro e assomiglia a un bastone. Dalla Norvegia, in particolare dal porto di Bergen, proviene la qualità ragno. A cui si aggiunse dopo secoli il gaspè proveniente dalla Gaspésie, penisola atlantica del Canada, che prevede una iniziale leggera salatura. Per i popoli del nord lo stoccafisso è considerato da sempre un cibo di emergenza. Proprio da questo nasce la loro scarsa considerazione nel cucinarlo. Ne ho fatto esperienza diretta dovendo mandarlo indietro in uno dei migliori ristoranti di Amsterdam e ingoiandolo a fatica nella Gaspésie. Per fortuna in Canada mi aiutò un buon vino francese.
La ricetta che vi propongo, rispetta quella eseguita nelle nostre famiglie. Lo stoccafisso all’inizio proveniva dalla bottega della Pannelletta a San Benedetto del Tronto. E più tardi da quella di Marchionni, detto Jummacche (da John Mark) che vendeva la qualità Gaspè. La bottega di Marchionni stava davanti la casa dei nonni paterni, in cui abitai per venti anni. Inutile nasconderlo: quando ebbi la fortuna di essere invitato a mangiare lo stoccafisso preparato dai proprietari Giuseppina e Silvio, assaggiai il migliore stoccafisso con le patate della mia vita. A pezzi grandi, sia lo stoccafisso che le patate, ma teneri, intatti, profumati. Servito in abbondanza e gustato in amicizia e allegria.
Ricetta per la preparazione dello stoccafisso con patate. Utilizzare 2 etti di stoccafisso a testa ammollato di ottima qualità, per sei persone circa 1,2 Kg. In una pentola larga mettere olio abbondante e cipolle affettate. Poi lo stoccafisso a pezzi, sale e pepe (peperoncino). Far rosolare bene e aggiungere un trito di prezzemolo, cuore di sedano, aglio; oltre a sedano e carote a pezzi. Olive verdi o/e nere. Quando il tutto è ben rosolato aggiungere circa 4 etti di pomodoro: un po’ passato, un po’ fatto a pezzi. Far bollire molto piano (sobbollire) per circa 2-3 ore. Ricordo che Giuseppina ne impiegava anche 4 di ore. Le patate, circa 1 kg, vanno cotte a parte (ma c’è chi le cuoce insieme) in acqua e sale, scolate e aggiunte allo stoccafisso. Terminata la cottura si lascia riposare il tutto per qualche ora.
Per realizzare questo scritto oltre ai ricordi personali ho consultato vecchi amati appunti. Il testo “Sapori & Luoghi della memoria” di Antonio Attore. E le “Ricette di zia Lola” che fu davvero una mia zia. Ma è tempo di corciarci le maniche e metterci al lavoro!
Copyright©2019 Il Graffio, riproduzione riservata
